صنایع غذایی> اقتصاد غذا - مقاله «منطق اکتشاف علمی و تحقیقات تغذیه‌ای» نوشته سید کاظم حسینی محقق و مشاور ارشد چربی و روغن در مجله INFORM جامعه شیمی روغن آمریکا(AOCS) در آوریل ۲۰۲۱ به چاپ رسید.به گزارش پایگاه خبری اقتصادغذا «فودپرس»، سید کاظم حسینی محقق و مشاور ارشد چربی و روغن از چهره های سرشناس علمی صنایع غذایی در ایران به شمار می رود که وی در سپتامبر ۲۰۲۰ شرایط احراز عضویت در« کمیته راهبردی» جامعه شیمی روغن آمریکا(AOCS) را به دست آورد اما شرایط خاص ؛مانع از تحقق این عضویت شد.در ادامه ترجمه فارسی مقاله «منطق اکتشاف علمی و تحقیقات تغذیه‌ای» نوشته سید کاظم حسینی محقق و مشاور ارشد چربی و روغن  ارائه می شود.منطق اکتشاف علمی و تحقیقات تغذیه ای سید کاظم حسینیخلاصه-------  تناقضات وسخنان متخالف در نظریات علوم مختلف، امری غیر عادی  وغیر معمول نمی باشد. اما وقتی در یک علم خاص چون علم تغذیه، این تناقضات و اختلافات شدت می یابد.، این سئوال پیش می اید می  که ریشه این همه تناقض و تخالف در چیست؟ تناقضات و اختلافات تا حدی که، حتی در بین افراد متخصص و کارشناس میدان تغذیه نیز سئوال بر انگیز می شود. شدت تاثیر این نقطه نظرات متناقض در بین مردم عادی بسیار زیاد است.تا جایی که بسیاری از آنها اعتماد و اعتقاد خود را بتدریج از دست داده و تسلیم نظرات غیر قابل اعتمادترو بعضا خطر آفرین تر می شوند.وقتی نظرات روشن و مطمئنی وجود نداشته باشد که حتی متخصص را مجاب  نماید،انتظاری بیش از این نباید از مردم عادی داشت.چنین است که بازار توصیه های افراطی و تفریطی و بعضا خطرناک هر روز گرم و گرمتر شده و بسیاری  را در معرض و موضوع آزمایش های این یا آن توصیه نپخته به اصطلاح تغدیه ای قرار می دهد.در باره ریشه  و علت  اصلی این تناقضات، مقالات و اظهار نظرهای گوناگونی ارائه شده است، که چهار دیدگاه مهم آن به قرار زیر است:اول:  شرایطی که تحقیقات تغذیه ای انجام می گیرد، همواره خاص بوده ورژیم غذایی افراد تحت آزمایش در کنترل شدید و تابع  روش سختگیرانه برنامه های از پیش تعیین شده اند.اما انچه در عالم واقع اتفاق می افتد، با  شرایط خاص  تحقیقاتی فاصله و تفاوت معنی داری دارد.دوم: بخش عمده ای از توصیه ها و مبانی تغذیه ای ناشی از گزارش هایی است که از تریال های رژیم غذایی (Diet trials) بدست آمده است. در مقایسه با گزارش های و مستندات و سوابق بیماری و مصارف دارویی،این گزارش ها  از استحکام و سختگیری های لازم برخوردار نیست. به هنگام مستند سازی، آن دقتی که باید در ارائه اطلاعات به خصوص از سوی مراجعه کننده  انجام شود وجود ندارد.سومین علتی که برای تناقضات عنوان می شود، این است که تحقیقات تغذیه ای به دو دسته تقسیم می می شوند:دسته ای تابع مکانیسم های شناخته شده شیمیایی و بیوشیمیایی داخل بدن است، که در نتایج و دقت و پیش بینی اثرات آنها هیچ شک و تردیدی وجود ندارد. مانند اولین تریا ل کلنیکی که در سال 1747 در باره کمبود ویتامین C و بیماری لثه انجام شد که برای همیشه صادق و درست است.یا کمبود ویتامین A عواقب آن که این نیز کاملا قابل تایید و قابل پیش بینی است. پوکی استخوان و رابطه آن با کمبود کلسیم،از جمله تحقیقاتی است که کلا در هر شرایطی صادق بوده و در حد یک قانون علمی قابل اتکا است.یا اسید های چرب  ضروری (EFA ) و اسید های آمینه ضروری(EAA )، که اثر بخشی آنها در سلامتی انسان ها غیر قابل  انکار است. این دسته از نظرات درحقیقت بمانند قوانین فیزیک وشیمی بوده و ا ز درجه قطعیت بالایی برخوردارند. درست بمانند  قانون انعکاس نور، که می گوید، اگر نوری با یک زوایه معینی به سطح  صیقلی بتابانیم، به همان مقدار زاویه، منعکس می شود.یعنی زاویه تابش برابر با زاویه انعکاس است.اما دسته ای دیگر از تحقیقات تغذیه ای که بسیار بیش ازدسته اول می باشند   به روشنی تحقیقات دسته اول نیستند. لذا پیش بینی ها، دقیق و درست و  از درجه احتمال بالایی بر خوردار نمی باشند.  همین دسته از مطالعات اند که اختلافات و تناقضات و تردید ها را پیرامون تحقیقات نغذیه پدید آورده اند.برای مثال، یکی از اولین مطالعاتی که بر روی چربی ها و روغن ها انجام شد در باره اسید های چرب اشباع (SFA )  واثرات آن بر روی افزایش کلسترول  لیپو پروتئین با دانسیته پایین (LDL)  بود.نتایج آزمایشات در همان زمان نیز از درجه قطعیت بالایی برخوردار نبود، اما همین مطالعه،  پایه ای شد که اسید های چرب اشباع،   LDL را افزایش می دهد.در حالیکه  این مطالعه نشان می داد که فقط 55% از مردها در اثر کاهش مصرف اسید های چرب اشباع،LDL آنها کاهش یافت.در 3% انها حتی افزایش LDL مشاهده شد.در بقیه افراد هیچ تغییری دیده نشد. در زنها 39% کاهش،13% افزایش و در 48% هیچ تغییری درLDL پدید نیامد. اما این نتایج باعث نشد گام های بعدی  بر داشته نشود، ولذا ادامه یافت وتا آنجا پیش رفت که منجر به معادلا ت ریاضی،kells،  Hegsted، Ketan،Yu، Clarke، Hwell، Muller وHanne  گردید. و بالاخره  جمع بندی  این مطالعات به گزارش 2016 سازمان جهانی بهداشت منجر شد که خواستار کاهش مصرف اسید های چرب اشباع به میزان حداکثر 10%  انرژی مصرفی  روزانه شد.چهارمین و شاید متاخرترین دلیل، پدید آمدن این تناقضات و اختلافات را ویژگی ژنتیکی افراد دانسته و معتقد است این تفاوت ژنتیکی، علل تاثیر گوناگون رژیم های غذایی  یکسان را  در افراد توجیه می کند. شکی نیست که تفاوت های ژنتیکی نقش غیر قابل انکاری در رفتارها ی افراد ایفا می کند. ودر آینده  ابعاد بیشتری از آن نیز روشن می شود. اما ارجاع هر مسئله حل نشده به تفاوت های ژنتیکی و آسوده خاطر شدن از حل مسائل، بمانند این است که ما با روش قیاسی ارسطو بخواهیم تمام معظلات و ابهامات پدیده های فیزیکی را حل کنیم. دست آویز کردن اینگونه روش های کلی  به قولی بمانند استفاده کردن از هوا برای باز کردن قفل هاست . که به هر قفلی می خورد ولی هیچیک را نیز باز نمی کند.      اما دلیل پنجم که اینجانب آن را مطرح می کنم ، این است که   اغلب تحقیقات تغذیه ای و نظرات و توصیه های بر آمده از آن، در چارچوب منطق اکتشاف علمی- که توضیح خواهم داد -،قرار نداشته، و اطلاق نظر علمی به آنها، توجیه  منطقی ندارد.به تعبیر دیگر بعضی از نظریات تغذیه ای هیچیک از ویژگی های یک نظریه علمی را ندارند.لذا  از ابتدا نیز از درجه قطعیت بالایی که یک تئوری و نظریه علمی باید دارا باشد، برخوردار نمی باشند.  اصولا اصلی ترین وظیفه منطق اکتشاف علمی این است که ضوابط یک نظریه علمی را مشخص کرده تا هر ادعایی بیهوده بر جایگاه اعتبار و تاییدات علمی ننشیند. در علومی چون فیزیک وشیمی، مدتهاست که این اصول طلایی راه را بر هر ادعای غیر علمی بسته است. اما در بعضی میادین از جمله تغذیه  در بسیاری از موارد، بدرستی مرز علمی و غیر علمی مشخص نیست. لذا در ادامه بحث ابتدا به اصول منطق اکتشاف علمی می پردازم و سپس به علل عدم تطابق تحقیقات تغذیه ای با این اصول خواهم پرداخت.منطق اکتشاف علمیاصطلاح منطق اکتشاف علمی بر گرفته از کتاب " منطق اکتشاف علمی "نوشته  کارل پوپر  می باشد. او در این کتاب ماندگار، به شکل مستند، روش شناخت یک نظریه علمی و تمییز آن از نطریات غیر علمی را بیان کرده است.حل این مسئله که اصولا ما چه نظریه ای را حق داریم علمی و یا غیر علمی بدانیم روح و اساس این کتاب را تشکیل می دهد. هر چند بعد از پوپر دیگران نیز معیارهایی را شرح و بسط دادند، اما کالبد شکافی تفکیک نطریات علمی و غیر علمی او، همچنان درصدر مستندات قرار دارد.  یک نطریه علمی باید چهار مشخصه داشته باشد:اول: در نطریات علمی  کلماتی چون "همیشه"، "هر"، "همه" بکار می رود . اصطلاحات نطیر"هر"، "همه"، "هیچ"، " همواره" در بیان هر نظریه علمی وجود دارد. به این مثال ها توجه کنید: همواره زاویه تابش با زاویه انعکاس برابر است. هر گاز ایده آلی در دمای ثابت،حاصل ضرب فشار در حجم آن،  همواره مقدار ثابتی است.همه مولکول های آب دارای دو اتم هیدروژن و یک اتم اکسیژن است. همواره و هر جا بطور طبیعی حرارت جسم گرم برجسم سرد ریزش می کند.حتی در قوانین آماری نیز این کلیت منطقی وجود دارد. برای مثال وقتی ما می گوییم، واکسن وبا در 75% موارد موثر است، بدین معنی است که همواره در شرایط معمول هر جا واکسن وبا استفاده شود، 75% مردم را در یرابر این بیماری واکسینه می کند. اما اگر ما نمی دانیم اثر واکسن چگونه است، ویا بگوییم  گاهی اثر می کند  یا گاهی   اثر نمی کند،حتی میزان درصد اثرش را نمی دانیم، در این صورت سخن ما علمی نخواهد بود.دوم: قوانین علمی قدرت پیش بینی حوادث مربوط به خود را دارد. قانون انعکاس نور می گوید هرگاه نوری با زاویه °45 بتابد، با همین زاویه نیز منعکس می شود. از ترکیب 39/99 گرم سدیم هیدروکسید با 36/46 گرم هیدرو کلریک اسید، 44/58 گرم سدیم کلراید و 18 گرم آب تولید می شود. اگر در بدنی انسولین به مقدار کافی وجود نداشته باشد، مقدار قند خون افزایش می یابد. کمبود کلسیم در بدن منجر به پوکی استخوان می شود.سوم: نظریات علمی،ابطال پذیرند یعنی همواره، شرایط را برای آزمایش دیگران فراهم می کند قادر باشند که حتی خلاف آن را  اثبات کنند. یعنی قوانین علمی با هر شرایطی سازگاری ندارند.قانون انعکاس نور می گوید اگر نوری با زاویه °30 درجه تابیده شود ولی با زاویه °29/9 منعکس شود، این قانون حرف خود را پس خواهد گرفت.حال این نظریه را در کنار این سخن قرار دهید که: "داروی A شدیدا بیماری B را ازبین میبرد مشروط به به اینکه بیمار به آن اعتقاد داشته باشد". اگر دارو اثر کرد، سخن درست  از آب در می اید.اما اگر اثرنکرد سخن مدعی ابطال نمی شود و ان را به بی ایمانی محض بیمار ارجاع می دهد.  سخنی که نتوان صحت وسقم آن را تعیین کرد نمی توان علمی خواند.نظریاتی  که در هر شرایطی عدم   تحقق پیش بینی هایش را به شکلی توجیه می کند، هر گز علمی نخواهد بود. لذا اگر در گوشه آی از جهان  فردی گاز ایده آلی راپیدا کرد که در دمای ثابت حاصل ضرب فشارها  وحجم  های آن، عدد ثابتی نبود،  قانون گاز های ایده آل، قطعیت خود را از دست می دهد. به تعبیر دیگر ابطال پذیری یعنی تجربه پذیربودن نطریه علمی.هر اندازه قانونی  ابطال پذیرتر باشد، تجربه پذ تر است. این بدان معنی نیست که روزی قانون باطل خواهد شد.یک قانون هر اندازه نیز صحتش تضمین شده باشد، ابطال پذیر باقی خواهد ماند.زیرا همواره باید با تجربه بتوان صحت وسقم آن  را تعیین کرد. چهارم: قوانین علمی همواره چهره ای از پدیده را بیان می کنند. هیچ قانونی وجود ندارد که همه چهره های پدیده را بیان کند. برای مثال، در باره آب، گاه چهره حلالیت آن به میان می آید.گاه نقطه جوش آن،گاهی  نقطه انجماد آن، گاهی نیزپیوند هیدروژنی و....در تمام موارد، قانون بر روی همان چهره و ویژگی متمرکز  می شود.بیان یک چهره کلی در قالب نطریه علمی نه وجود دارد ونه شدنی است. این را بگذارید در کنار این جمله که: "چربی جز اسید های چرب نیست". از آنجا که چربی چهره های مختلفی از جمله اسید های چرب، نقطه ذوب، هیدرولیز، انرژی زایی و..دارد، بیان یک چهره کلی از آن، هرگز   در چارچوب نظریات علمی نخواهد گنجید. با توجه به مشخصات چهارگانه یک نظریه علمی، در زیر به شرح دلایلی می پردازییم که بسیاری از تحقیقات تغذیه ای فاقد مشخصات علمی فوق می باشند: با توجه به مشخصات چهارگانه یک نظریه علمی، در زیر به شرح دلایلی می پردازییم که بسیاری از تحقیقات تغذیه ای فاقد مشخصات علمی فوق می باشند:1-گفتیم نظریات علمی همواره وهمیشه صادق اند.اما این اصل جز در نظریات دسته اول  تحقیقات     تغذیه ای که مکانیسم روشن  و رابطه علت ومعلولی کاملا کمی و معین بین پدیده ها وجود دارد، نظیر آنچه که درباره اثرات کاهش و افزایش ویتامینها حاکم است، در نظریات دسته دوم ، بمانند بیان اثرات مصرف یا عدم مصرف بعضی از مواد غذایی در سلامتی انسان، وجود ندارد. به قانون نسبیت توجه کنیم. این  قانون  به ما می گوید اگر شیئ با سرعت های مختلف حرکت کند جرمش تغییر خواهد کرد. این اصل از بدو و آغاز حرکت شیئ صادق است. یعنی تغییر جرم شیئ بستگی کامل به سرعت آن دارد.مقدارکمی تغییرو  سرعت  کاملا مشخص و معین است. آیا این امررا  می توان در خصوص مصرف اسید لینولئیک و افزایش لیپو پروتئین با دانسیته بالا (HDL ) بیان کرد؟ قبول دارم، چنین انتظاری اندکی سختگیرانه است. اما چرا این همه غیر ممکن  و ناشدنی  بنظر می رسد.آیا نظر انشتین از درجه قطعیت بالا برخوردار است یا نظر تغذیه ای تاثیر اسید لینو لئیک بر روی HDL از درجه قطعیت  بسیارپایین؟ اینکه نظریه انشتین از درجه قطعیت بالایی بر خوردار است، هیچ شکی نیست اما چرا نظرتغذیه ای فوق از چنین قطعیتی برخوردار نیست؟ پاسخ این است، نظریه انیشتن وابسته به اما و اگر های متعددی نیست.ساده و کاملا کمی ارتباط بین دو موضوع سرعت و تغییر جرم اشیاء را توضیخ داده است. اما در نظر تغذیه ای، شرایط تحقق نظریه فراوان است.میزان اسید لینولئیک، مصرف سایر اسید های چرب، جنسیت و سن مصرف کننده، فعالیت فیزیکی و استرس در آن  دخالت دارد. این جاست که الفاظ"هر"، "همواره"، "همیشه" دراین گونه نطریات تغذیه ای کاربردی نخواهد داشت. ممکن است ما روش هایی را اتخاذ کنیم که نطریه ما مطابق با واقع  جلوه کند.از جمله:•آوردن تبصره های زیاد، مانند مصرف آین اسید یا آن اسید چرب در کنار اسید لینولئیک،ورزش کردن، استرس نداشتن، خواب  کافی و......•دست بردن در تعاریف، مانند اسید های چرب مضر و غیر مضر، مطلوب و غیرمطلوب،•برخورد شکاکانه، حتی بر چسب غیر علمی و مغرضانه  و منفعت طلبانه به مخالفان و منتقدان زدن،اما هیچیک از موارد فوق درجه قطعیت یک نظریه را افزایش نمی دهد.یک نطریه علمی باید به صراحت به ما بگوید . همیشه و همه وقت وبرای هر کس، این مقدار از یک اسید، این مقدار ماده X را کاهش یا افزایش می دهد، اگر قادر به این کار نیست، حداقل بار   ادعای خویش را سبک کند . دامنه ادعای خود را محدود نماید. نمی  شود در یک زمان فاقد بدیهی ترین مشخصه علمی بود و از سوی دیگر، یقینی ترین باورها را در مردم  و مصرف کنندگان ایجاد کرد.استفاده از کلماتی چون "کا هش یا افزایش ریسک"، "مطلوب"، "ممکن است"، "احتمال" که در کنار بعضی از نظرات تغذیه ای آورده می شود، اعتبار علمی برای هیچ نظریه ای بوجود نمی آورد. نطریه اگر بخواهد برای "همیشه" و "همواره" صادق باشد، باید بتواند به یک معادله ریاضی مشخص برسد. ممکن است گفته شود، این معادله از سوی بعضی از محققان ارائه شده است.شکی نیست که   این نوع معادلات وجود دارد. واز پدیدآورنده های آن باید بسیار ممنون بود .اما این معادلات با یک یکدیگر اختلاف دارند. و اگر  کسی بخواهد   با استفاده از جمیع این معادلات، به یک معادله خاص  برسد، در حقیقت این   کار ایجاد شرکت سهامی نطریات علمی خواهد بود تا یک تحقیق کاملا علمی.   2- دومین مشخصه قوانین علمی، قدرت پیش بینی است. این پیش بینی نیز باید عاری از هر گونه تبصره و شروط باشد. وقتی گفته می شود مصرف بیش از 10% انرزی کل اسید های چرب اشباع، مقدار کلسترول کل و LDL را افزایش می دهد، این پیش بینی باید بطور کمی برای همه افراد  رخ دهد. اگر بطور آماری نیز بیان شود، مثلا همواره در 75% مردم، مصرف این مقدار اسید های چرب اشباع، این مقدار کلسترول کل انها را افزایش می دهد، بازهم در چارچوب قواعد آماری می تواند به مشخصه علمی  اما در حد نازل تر نزدیک شود.اما وقتی هیچ عدد مشخصی بیان نشود، وبه یک جمله کلی استناد شود، قطعا از شاخص های علمی دور خواهد بود.  فرق است بین پیش بینی و اتفاق . در نظریاتی که پیش بینی ها تحقق می یابد، دو  پایه اصلی و جود     .اول نظریه کلی و دوم شرایط اولیه. در حالیکه در اتفاق نه قاعده کلی  و نه شرایط اولیه وجود ندارد.از ترکیب قوانین کلی و شرایط اولیه  است که ما به پیش بینی های خاص وشخصی می رسیم.برای مثال وقتی ما می گوییم هر گاه به ریسمانی وزنه ای سنگین تر از قوت کشش آن بیاوزییم،پاره می شود(قانون کلی). قدرت کشش این ریسمان 1 نیوتون است و ما و زنه ای که به این ریسمان آویخته ایم 2 نیوتون است(شرایط اولیه).این ریسمان پاره می شود (گزاره شخصی).حال اگر رابطه علت و معلولی دقیق و کمی که در مثال فوق بر قرار است در تاثیر مصرف اسید های چرب اشباع بر  افزایش LDL بر قرار کنیم خواهیم داشت:مصرف بیش از 10% انرژی، مقدار  کلسترول کل (TCl )را افزایش می دهد( قانون کلی).مقدار  TCl   فردی بالا  است (شرایط اولیه).این فرد  بیش از 10% انرژی کل، اسید های چرب اشباع مصرف کرده است (گزاره شخصی). آیا  حتی در نزد ارائه دهندگان این نظریه نیز یک چنین قطعیتی در پیش بینی   وجود دارد؟   اولین سخن از سوی متخصص تغذیه  این خواهد داد  بود که یکی از علل افزایش TCl این فرد،افزایش مصرف اسید های چرب اشباع می باشد. با این  درجه از احتمال سخن گفتن، با توجه به حجم عظیم تحقیقاتی که انجام شده است ایرادی ندارد. اما قطعا درجه قطعیت قانون کلی فوق را کاهش خواهد داد.3- ابطال پذیری را یکی از شاخص های مهم علم است. اینکه مدعی باید راه ابطال نظریه خود را باز نگاه دارد و این شرایط را برای هر کسی  فراهم نماید که نطریه او را به آزمایش کشیده و خطا ی بالقوه  آن  را بالفعل سازد. ودر صورت باطل نبودن نظریه، پی به صحت آن ببرد.هر اندازه تئوری آزمایش پذیر تر و تجربه پذیرتر باشد، ابطال پذیر تر و عینی تر و علمی تر است.سخنی که نتوان صحت وسقم ان را با آزمایش بدست آورد، اگر بدیهی ترین امر ذهنی باشد باز هم علمی نیست.ابطال پذیری هم عنان اصل پبش بینی است. وهر دو یک راه را برای نشان دان علمی بودن یک نظریه طی می کنند.قانون های علمی تجربه پذیر (ابطال پذیر) و پیش بینی کننده اند.ابطال پذیری نظریه علمی یعنی اینکه هر مدعی تئوری باید نشان دهد که در چه صورت دست از سخن خود خواهد کشید.به تعبیر دقیق تر،قوانین علمی اگر نادرست باشند نادرستی شان را می توان به تجربه آشکارکرد. علل بسیاری وجود دارد که سخنی را ابطال ناپذیر و غیر علمی می کننند. از جمله:•از آینده نامعلوم سخن گفتن برای مثال، یک توده رادیو اکتیو  در نهایت نصف می شود.این جمله ابطال ناپذیر و غیر علمی است.زیرا اگر بعد از چند سال توده نصف شد، مدعی سخنش را درست جلوه می دهد. اگر نشد، مدعی می گوید که هنوز زمان آن نرسیده است.اما اگر گفته شود "همیشه یک توده رادیو اکتیو پس از گذشت زمان خاصی(نیمه عمر) نصف خواهد شد" یک نظریه ابطال پذیر و علمی است.زیرا اگر در زمان خاص ومعین توده رادیواکتیو نصف نشد نظریه قابل ابطال است. و راه فرار و توجیه را  برای مدعی می بندد.•قضایا جزئی و مثبت گفتن. برای مثال، اینکه گفته شود، بعضی اجسام بر اثر حرارت منبسط می شوند سخنی ابطال ناپذیر و غیر علمی است. زیرا اگر به جسمی برخوردیم که بر اثر حرارت مبسط شد، سخن مدعی درست خواهد بود. اگر به جسمی برخوردیم که بر اثر حرارت منبسط نشد، سخن مدعی  باز هم درست بوده و ابطال نمی شود. اما اگر نظریه ای گفت: " اجسام براثر حرارت منبسط می شود" اگر فقط یک جسم پیدا شد که براثر حرارت منبسط نگردید، این نظریه باطل شده و راه توجیه  برای مدعی نمی ماند. برای همین این نظریه درست است.• ازلوازم ضروری و ذاتی اشیاء سخن  گفتن  برای مثال، دو ضربدر دو برابر هشت است. یا نمک ذاتا شور است.متاسفانه اغلب نظریات تغذیه ای بدلیل  ابهام  وبخش نگری فاقد اصل ابطال پذیری  علمی می باشند . به مثال های زیر که مدام از رسانه ها شنیده می شود،توجه کنید:• "چربی شیر مضر است، برای سلامتی از شیر بدون چربی و یا کم چرب استفاده کنید". در این توصیه، چربی شیر ذاتا مضر تشخیص داده شده است. اگر چربی شیر ذاتا مضر باشد و این ضرر در ذات شیر باشد، مانند طعم شوری که در ذات نمک است، جمله ابطال پذیر نبوده و تجربه پذیر نمی باشد و علمی نیست.زیرا چیزی که در ذات یک شیء باشد، تحت هیچ شرایطی نمی توان آن را از آن جدا  وحذف کرد تا معلوم شود،      آِیا می تواند همچنان خاصیت خود راحفظ نماید یا خیر .؟اگر چربی شیر ذاتا مضر نیست، پس حذف کامل یا کاهش آن بر چه مستنداتی استوار است.• "  افرادی که قند از نوع گلوکز مصرف نمی کنند، مستعد بیماری آلزایمر می باشند". این جمله و نظایر آن نیز که در توصیه های تغذیه کم هم نیستند، ابطال ناپذیر و غیر علمی اند. زیرا اگر این افراد،آلزایمر بگیرند، مدعی خواهد گفت که آنها گلوکز نخورده یا کم خورده اند، و اگر آلزایمر نگرفته باشند، خواهد گفت، آنها حتما مستعد بیماری آلزایمر می باشند. اگر جمله فوق می خواهد علمی و ابطال پذیر و تجربه پذیر باشد باید به صورت زیر بیان شود:"افرادی که روزانه کمتر از A گرم گلوکز مصرف کنند، بعد  از سن B و یا بعد از C سال، آلزایمر خواهند گرفت"در اینجا ذکر یک نکته مهم  ضروری است. غیر علمی بودن بسیاری از نظریات تغذیه ای بدین دلیل نیست که حالات و ویژگی های فیزیولوژیکی  انسان،متغیر و پیچیده می باشد، لذا نمی توان قوانین ثابتی برای آن در نظر گرفت. ما اشاره کردیم در قوانین تغذیه ای که مکانیسم های شیمیایی و بیو شیمیایی آن شاخته شده است، مشخصه های علمی در آنها کاملا صادق است. ما جدای از علوم تغذیه، علوم انسانی چون جامعه شناسی و علوم اجتماعی داریم که قوانین علمی در آنها وجود دارد. حتی اشاره کردیم، قوانین آماری و احتمالات نیز در چارچوب مشخصات علمی می گنجد. در همان مثال ارتباط مصرف گلوکز وآلزایمر، اگر کسی بگوید، 65%  افردی که گلوکز مصرف نمی کنند، در سالخوردگی، آلزایمر خواهند گرفت، هر چند نازل تر، باز هم سخن ابطال پذیر و علمی، گفته شده است.سخن در جایی است، که بدون تعیین  زمان و مکان و گزاره های شخصی و شرایط اولیه  نظریه ای با درجه قطعیت بالا بیان شود.4- در هیچ قانون علمی، همه چهره های یک پدیده بیان نمی شود. اصولا قوانین علمی به کلی گویی نمی پردازند.چهره های چون وزن، وزن مخصوص، انجماد، انبساط،نقطه ذوب، نقطه جوش،فشار اسمزی،انحلال،یونیزاسیون، کریستالیزاسیون، کشش سطحی ، درجه اشباعیت، اکسیداسیون و......چهره های هستند که تحت قوانین علمی قرار می گیرند."قوانین علمی روابط کمی وکیفی بین چهره ها ی مختلف را تعیین می کنند. مانند تغییر نقطه جوش آب با ناخالصی های موجود درآن. یا تفاوت وزن مخصوص با بالا یا پایین آمدن درجه حرارت. لذا نظریاتی که به کلی گویی بپردازند، و چهره خاصی از پدیده را به تجربه و آزمایش نکشانند، از چارچوب شاخص های علمی دور می شوند.اینجا نیز بعضی تحقیقات و نطریات وجود دارد،که چهره خاصی ار ماده غذایی را مد نظر قرار نمی دهند.از جمله این موارد ، تحقیقاتی است که تحت عنوان کلی "اثر اسید های چرب اشباع بر روی لیپید ها و لیپولیپید های خون" انجام شده است. از آنجا که اسید های چرب اشباع، دارای چهره های متنوعی می باشد، که علیرغم وجه اشتراک  از نطر کیفیت، با یکدیگر تفاوت بنیادی دارند، هر گونه بیان کلی تحت عنوان "اسید های چرب اشباع" و روابط کمی  و کیفی آن   با لیپید ها و لیپو لیپید ها، بدور از شاخص های علمی است. توضیح بیشتر اینکه، مابا چهره هایی چون،وزن مولکولی، نقطه ذوب، دانسیته ،  انبساط گرمایی، گرمای نهان ذوب، ویسکوزیته، نقطه انجماد،نقطه جوش، گرمای ویژه، نقطه دود، نقطه آتش، اکسیداسیون، هیدرولیز، کریستالیزاسیون و...آشنا هستیم .  قوانین علمی وکاملا تجربه پذیر از روابط کمی و کیفی از این چهره ها بدست آمده و برای هر یک از این آنها   معادلات ریاضی دقیق  وضع شده است  که،قابل اتکا  می باشند. در چربی ها و روغن هانیز این چهره ها وجود دارند. اما چربی ها و روغن ها، چهره های اختصاصی دیگری نیز مانند اسید های چرب اشباع و غیر اشباع دارند. شاخص های علمی در این چهره ها  هم کاملا صادق است. اثرات و روابط کمی وکیفی، کلیه این چهره ها در چارجوب شاخص های علمی قرار داشته و قابل اندازه گیری است.مثلا تاثیر نوع اسید های چرب در نفطه ذوب، گرمای نهان، ویسکوزیته و غیره....  یک تفاوت اساسی بین نوع چهره اسید های چربی چون اشباع و چهره هایی چون نقطه ذوب  وجود دارد. در چهره ای چون نقطه ذوب،ما با انواع نقطه ذوب روبرو نیستیم.تبدیل جامد به مایع، تحت درجه حرارت معین را ذوب شدن می گوییم.که این تعریف شامل چربی و روغن نیز می شود.اما در چهره اسید های چرب  اشباع، ما با انواع اسید های چرب اشباعی روبرو هستیم که در عین وجه اشتراکی که در تعریف کلی اسید های چرب اشباع دارند،  اما از لحاظ تعداد کربن و سایر تفاوت های ناشی از آن، با یکدیگر تفاوت اساسی داشته و هیچ روابط کمی وکیفی وجود ندارد که این ویژگی های خاص، نقش بنیادی خود را ایفا ننمایند. لدا در مفهوم کلی اسید های چرب اشباع که عبارت است از: اسید چربی که بین کربن -کربن آن، فقط یک پیوند پای وجود داشته باشد، می توان روابط مشترکی را بین همه اسید های چرب اشباع فرض کرد. اما وقتی انواع اسید های چرب اشباع در میان می آید، هریک از این اسید ها،نقش خاصی را ایفا می کنند.اسید های چرب اشباع شناخته شده ای چون اسید چرب بوتیریک(C4:0 )، اسید چرب کاپروئیک(C6:0)، اسید چرب کاپریلیک  (C8:)، اسید چرب کاپریک(C10:)، اسیدچرب لوریک (C12:0)،اسید چرب میریستیک (C14:0)، اسید چرب پالمتیک (C16:0)، اسید چرب استئاریک(C18:) در حقیت خود چهره خاص و مستقل اند. طبقه  بندی اخیر تری آسیل گلیسرول به   زنجیر کوتاه( SCT )  زنجیر متوسط (MCT )    زنجیر بلند (LCT )ناشی از همین تفاوت کیفی است. شاید روشن ترین مثالی که می توان برای تمایز این دو چهره از اسید های چرب اشباع آورد   گزارش  مطالعاتی "اثر اسید های چرب اشباع بر روی لیپید ها و لیپو لیپید های سرم" است. که دکتر منسینک  در سال 2016 آن را تهیه کرده است.گزارش  حاصل مرور سیستماتیک .... تحقیقات بر روی اسید های چرب  و اثر بروی لیپید ها و لیپید های سرم است.در جمع بندی  این مطالعه، اثر مخلوطی از اسید های چرب اشباع  بر روی کلسترول کل،LDL، HDL ، تری آسیل گلیسرول( تری گلیسرید)، نسبت کلسترول کل به HDL ، نسبت LDL به HDL  و نسبت تری گلسرید به HDLرا با مقدار کمی آمده است. گذشته از این که در گزارش اسید های اشباع کمتر از 12 کربن وبیشتر از 18 کربن نیامده است، امامقادیر اثرات اسید های چرب اشباع در مفهوم کلی و تک تک اسید های چرب اشباع  بطور جداگانه،تا آنجا که در گزارش آمده است و در جمع بندی نیز به صراحت عنوان شده است تفاوت فاحش دارد. وقتی مابازای 1% انرژی مصرفی مخلوطی از اسید های چرب اشباع، جایگزین کربو هیدراتها می شود، مقادیر TCl، LDL، HDL،تری آسیل گلیسرول (TG )، به ترتیب : 0.045، 0.036، 0.011،  0.02  میلی مول در لیتر افزایش می یابد، این در حالی است که معادل همین جایگرینی با اسید چرب لوریک، این اعداد به ترتیب :0.014 ، 0.017، 0.019، 0.015   میلی مول در لیتر افزایش نشان می دهد. لذا تفاوت معنی دار است. در خصوص سه نسبت TCl به HDL و LDL به HDL و  TG به HDL در حالی که وقتی مقدار 1% انرزی مصرفی مخلوطی از اسید های چرب اشباع جایگزین معادل کربو هیراتها شود، این نسبت ها به ترتیب: 0.002  کاهش،  0.007 افزایش، 0.16 کاهش نشان می دهد. این در حال است که هر سه نسبت برای معادل همین جایگرینی برای اسید چرب لوریک، به ترتیب: 0.035، 0.024، 0.024  افزایش دارد که از لحاظ سلامتی، اسید چرب لوریک در وضعیت مناسب تری قرار دارد.برای سه اسید چرب میریستیک و پالمتیک نتایج با مخلوط اسید های چرب اشباع نیز تفاوت وجود دارد. با توجه به بی تاثیر بودن، اسید چرب استئاریک در افرایش یا کاهش لیپیدها و لیپولیپید های سرم، قط سه اسید چرب تحت عنوان اشباع باقی می ماند که بطور جداگانه تاثیر متفاوتی از خود نشان می دهند. هرچند بزرگترین مشکل اینگونه مطالعات  که در گزارش نیز به آن اشاره شده،این است که افراد تحت آزمایش، در معرض رژیم های غذایی قرار می گیرند که با جهان واقع تفاوت فاحش دارد. واین همان موضوعی است که در علومی مثل فیزیک وشیمی بندرت اتفاق می افتد.